職人
田中 康智

料理が好き、鮨が好き。
一番「好き」を仕事にしたい。

鮨たな華開店までは長い長い時間がかかり、そして自分が満足するまでは、これからもまだまだ時間がかかるのだと思います。 幼少期から料理が好きで、最も好きな物が鮨でした。一度きりの人生、好きなことを仕事にしたいと16歳で鮨の世界に入りました。それは自分の中で人生が決まった瞬間だったのかもしれません。 鮨の世界に入り12年（当時28歳）、そろそろ独立をしたいと考えていた時期に、駆け出しの頃から働いていたお店の閉店が決まってしまったのでした。

「独立」の道を歩めたのは、
常連さんとの絆のおかげでした。

働いているお店の閉店が決まってしまい、これからどうしようかと悩んでいました。それと同時期に、常連さんから菅野を紹介してもらいました。 自分の鮨も食べてもらい、独立する際に様々な事をアドバイス、サポートしてもらいました。だから、今の「鮨たな華」があります。 ただ美味しい鮨をお客様に提供するのではなく、自分にしか提供する事の出来ない感動を与える仕事をしたい常にそう思っています。お店は札幌で構えていますが、自分の足で東京の鮨屋に足を運んでまだまだ勉強の毎日です。

旬だけではなく、その日最高と判断した食材以外、
お客様の前にお出しすることはない。

当店の食材は、地元北海道の食材はもちろん、全国の信頼できる仲間から日々最高の食材をご用意しております。そのため、他店に比べ品数が少なく思われることがありますが、お客様に最高の味を提供させて頂きたい一心でのことなので、ご理解頂ければ嬉しく思います。 食材の旨味を最大限に引き出すタイミングの見極め、その食材に合った手当てを的確にする事が大事と考えます。 舎利は新潟の契約農家から届くお米と、3年熟成の粕酢を使用し、素材と調和をする舎利をコンセプトに仕上げております。至福の一貫をお客様に提供することを心がけています。